Innovaciones en alimentos: qué se viene

En particular, los alimentos a base de insectos están ganando terreno en el mundo. En la actualidad se consumen cerca de 2000 especies de insectos como alimentos, tanto adultos como larvas, y se está estudiando si es posible su regulación en Europa, lo que lo convertiría en un Novel Food (específicamente, dentro de la categoría de Traditional Food).

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es la encargada de evaluar cualquier posible peligro, como la toxicidad de las sustancias de defensa de los insectos. Por ejemplo, toma en cuenta las condiciones de cría de los insectos, ya que se ha descubierto que algunos insectos atacan el plástico de contenedores, el que quedaría dentro del organismo y podría causar daños a la salud de los consumidores de productos elaborados en base a insectos.

Los Novel Foods son aquellos nuevos alimentos o ingredientes alimenticios que no se utilizaron para consumo humano en cantidades significativas hasta el 15 de mayo de 1997 en la Unión Europea (UE). La Lic. Rosangela Marchelli, integrante de la EFSA y participante del ciclo 2023 de seminarios gratuitos del Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos (MITA), explicó que “la EFSA hace el análisis de riesgo, pero el management lo realiza la UE”, y agregó que la mencionada autoridad se ocupa de todo lo que va del “campo al plato”, mediante la participación de 920 expertos que integran paneles y grupos de trabajo.

“La EFSA no hace leyes, no toma decisiones reglamentarias (no da autorizaciones), no aplica la ley y no sanciona. Su tarea es la evaluación de la seguridad, la comunicación y la colaboración científica”, señaló.

Son 10 las categorías comprendidas por los Novel Foods, que van desde productos de origen mineral (como una sal del Mar Muerto) hasta productos que provienen de insectos. Por este motivo, las solicitudes sobre Novel Foods son amplias y aumentan en forma notoria. La categoría de producto de plantas y frutos de origen vegetal representa una de las de mayor éxito en Europa, no tanto como alimento en sí, sino como suplemento o como ingrediente.

En el país, un equipo de investigación del INTA y del INTI utilizó entre 10 % y 20 % de grillo en polvo para elaborar budines, panes y pastas, dado el alto aporte nutricional y contenido proteico de estos insectos. En la investigación, se utilizaron grillos de la especie Gryllus assimilis, cuyas muestras fueron secadas, molidas y tamizadas para obtener un polvo similar a la harina de trigo.

“La masa cruda con polvo de grillos presentó un aumento en el contenido de proteínas de un 30.8 %”, señaló Verónica Chamorro, investigadora en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA.

Pablo Morón, director de Agregado de Valor y Gestión de Calidad de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, afirmó que estos desarrollos ponen de manifiesto la necesidad de avanzar hacia fuentes alternativas de nutrientes y plantean a la industria de alimentos desafíos que implican nuevos desarrollos y la necesidad de ganar la aceptación de los potenciales consumidores.

Y agregó que “los insectos, junto con las algas y los hongos, contribuirán a la alimentación del futuro visto que algunas especies de insectos contienen una proporción de proteína notablemente superior a la de otros alimentos ampliamente consumidos”.

¿Los consumidores en la Argentina aceptarían su consumo? Una reciente encuesta de los organismos confirmó que más del 60 % de los consumidores aceptaría el uso de insectos en polvo como ingrediente culinario.

Por su parte, el cannabidiol, sustancia que se obtiene de la planta Cannabis sativa L., aún no ha sido autorizado como ingrediente en los alimentos, pero se encuentra bajo análisis, con 170 solicitudes presentadas. Si bien se trata de un mercado en fuerte crecimiento, hasta el momento no hay ningún alimento autorizado dado  que no se ha podido establecer la seguridad del CBD.

Por este motivo, la EFSA realizó un documento sobre la seguridad del CBD en los Novel Foods, ya que hay muchas incertidumbres relacionadas, por ejemplo, con efectos en el sistema endocrino y el nervioso, que requieren una evaluación más detenida.

Debido a que es necesario continuar con la experimentación por parte de las empresas solicitantes, y estas tienen un alto costo, la EFSA les ha aconsejado organizarse a través de un consorcio para amortizar los gastos y poder seguir con la investigación.